Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giugere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, ì Rifreddi, la Pasticcieria etc. In questo articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le pia addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
L'Apicio moderno IV
. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
L'Apicio moderno IV
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 153.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma al presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno IV
progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
L'Apicio moderno IV
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
L'Apicio moderno IV
selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
L'Apicio moderno IV
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere
Un altro articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano neppure d'imparare, benché sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
L'Apicio moderno IV
Un altro articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.225. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
L'Apicio moderno IV
che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.255; ma deve essere molto più denso, e legato con tre rossi d'uova.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.255; ma deve essere molto più
Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 227. ci potete mescolare 0 anaci, o scorzetta di Portogallo, o di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina, o mandorle amare trite fine, e quindi formarne delle ciambellette o biscottini, o mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e servite sotto sopra. Osservate, che la pasta quando è cotta deve essere trasparente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 227. ci potete mescolare 0 anaci, o scorzetta di Portogallo, o di limone
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.
L'Apicio moderno IV
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giungere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, i Rifreddi, la Pasticcieria ec. In questo Articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le più addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
L'Apicio moderno IV
. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e si finiscono, e si servono nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
L'Apicio moderno IV
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14.
L'Apicio moderno IV
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e
Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle giatte, o nei vasetti, o nelle chicchere ec. con la sola differenza, che debbono essere preparate con tutta Crema di Latte, o fiore di Latte, e quando le averete passate alla Salvietta, senza Gigiè, aggiungeteci tre o quattro anelli di colla di pesce, secondo la forma che gli volete dare, squagliati come per le gelatine: mescolate la composizione, versatele dove vi pare, fatela gelare sulla neve, e servitela, come una Gelatina di Latte. Per le Creme Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà alla Crema un colore non del tutto bianco. Lo stesso dovete praticare per la cannella, la vainiglia ec. , come è indicato al Bianco Mangiare di Cannella. Il pregio di queste Creme Gelate è quello di essere bianchissime; eccettuata quella di Cioccolata Naturale.
L'Apicio moderno IV
Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno IV
progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
L'Apicio moderno IV
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
La regola che poco varia nella composizione di queste Gelatine di fiori, è tanto spirito di vino, tanto sciroppo, e tanta colla di pesce. Se quella regola talvolta non è giusta, ciò dipende dalla più o meno forza dello spirito di vino, onde l'uomo di gusto corregge con facilità queste picciole variazioni di dose.
L'Apicio moderno IV
La regola che poco varia nella composizione di queste Gelatine di fiori, è tanto spirito di vino, tanto sciroppo, e tanta colla di pesce. Se quella
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
L'Apicio moderno IV
selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla di pesce; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21.
L'Apicio moderno IV
di pesce; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21.
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattute, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattute
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241. , ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241. , ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
L'Apicio moderno IV
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere
Un altro Articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano neppure d'imparare, benchè sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
L'Apicio moderno IV
Un altro Articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.247. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
L'Apicio moderno IV
che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
pe schiacciato, noce moscata, e legate con quattro rossi d'uova. Dirizzate il Pasticcio, riempitelo con questa farsa di Godivò, nella quale mescolarete prima mezzo bicchiere di buon Culì ristretto, o Italiana bianca, onde renderla più delicata; coprite, e decorate il Pasticcio come il solito; fatelo cuocere circa due ore di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, fate dei tagli a mostacciuoli sulla farsa, e versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola. Questo è un Pasticcio veramente Francese, e quando è ben fatto, non manca di essere molto buono.
L'Apicio moderno IV
prosciutto, o Salsa alla Spagnuola. Questo è un Pasticcio veramente Francese, e quando è ben fatto, non manca di essere molto buono.
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
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caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella, e serviteci una Salsa alla poevrada, o al fumè, o al porchetto, senza toccare dove è piccato. Il Pasticcio di filetti di coniglio si appresta nello stesso modo.
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Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella
Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortiglie di detta pasta stesa a guisa di un maccarone , ma la pasta frolla è preferibile alla pasta brisè.
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più denso, e legato con tre rossi d'uova.
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Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più
Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 249. ci potete mescolare o anaci, o scorzetta di portogallo, o di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina, o mandorle amare trite fine, e quindi formarne delle ciambellette o biscottini, o mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e servite sotto sopra. Osservate, che la pasta quando è cotta deve essere trasparente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 249. ci potete mescolare o anaci, o scorzetta di portogallo, o di limone
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza
Accademia della crusca